오미의 균형 이루며 심장 소장을 이롭게해 여름 최고 별미
조 재 오
경희대 치전원 외래교수
씀바귀는 국화목 (Asterales), 국화과 (Asteraceae)에 속하는 여러해살이풀로 학명은 Ixeridium dentatum (Thunb. ex Mori) Tzvelev, 1964 이다. 줄기를 자르면 쓴맛의 흰 즙이 나오는데 그래서 씀바귀라는 이름이 붙여졌다고 한다.
씀바귀는 한국, 일본, 중국 등지에서 볼 수 있으며 약용으로 쓰이며, 꽃을 제외한 잎, 줄기, 뿌리를 식용으로 먹을 수 있는데 씀바귀나물 무침을 많이 만들어 먹기도 하고 씀바귀 김치나 전 및 여러 요리에 넣어 먹을 수도 있다. 또한 씀바귀 술이나 차로 마실 수 도 있고, 간단하게는 즙이나 환으로 먹기도 한다. 나물로 먹을 경우 특유의 쓴맛이 강하기 때문에 끓는 물에 데쳐서 물에 오래 놔둬서 쓴맛을 제거하는 것이 좋다 ,
씀바귀는 주로 풀밭이나 들판에서 자생하며, 전국 각지에 분포하고 있다. 줄기는 약 30cm 정도의 크기로 자라고 뿌리에서부터 자라나는 잎은 둥근 톱니 모양으로 자라난다. 6~8월에는 줄기 끝에 노란색의 작고 기다란 꽃잎이 6~8장 피게 된다. 꽃잎의 색깔은 노란색이 대부분이나 가끔 백색 꽃이 피는 흰씀바귀(Ixeridium dentatum for. albiflora (Makino) H.Hara)가 있다. 우리나라에서는 가위씀바귀, 좀씀바귀, 칼씀바귀, 선씀바귀, 노랑선씀바귀, 산씀바귀 등 약 10여 종의 씀바귀들이 자생하고 있다.
씀바귀는 높이 25-50cm로 위에서 가지가 갈라진다. 잎은 뿌리에서 나온 것은 대가 있고 줄기에 달린 것은 잎자루가 없으며 가장자리에 치아상의 톱니가 있다. 꽃은 5-7월에 피고 황색이며 설상화는 보통 5개씩이지만 많은 것도 있다 수과에 10개의 능선이 있고 관모는 연한 황색이다.
씀바귀는 쓴맛이 있으나 이른 봄에 뿌리와 어린순을 나물로 먹고 성숙한 것은 한방에서 진정제로 쓴다. 알리파틱과 시나로사이드(cynaroside or luteoloside) 성분은 항암 및 항알레르기 치료에도 효과가 있다.
씀바귀는 해열, 피로, 피부, 소화, 폐, 간, 당뇨, 항산화, 항암, 혈관 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 동의보감에서 씀바귀 효능은 성질이 차고 맛은 쓰며 속의 열을 없애고 심신을 안정시켜 잠을 줄여 준다고 기록되어 있다. 다산 정약용의 작은 아들 정학유(丁學游)가 1816년(순조 16) 농가에서 매년 해야 할 일과 풍속 등을 한글로 읊은 <농가월령가>에서 음력 2월에 쉽게 캘 수 있는 들나물 네 가지 중 하나로 씀바귀를 꼽았다. 이름부터 쓴맛이 느껴지는 이 나물은 ‘이른 봄 씀바귀를 먹으면 여름 더위를 타지 않는다.’는 말이 있을 정도로 소화 기능 안정 및 면역력 증진과 항암 효과 등 탁월한 약성이 알려져 있다.
봄에 나오는 씀바귀는 뿌리와 어린순으로 각각 다른 맛이 나는 반찬을 조리할 수 있다. 뿌리의 경우는 먼저 소금으로 박박 씻어 뿌리에 끼어 있는 흙을 씻고. 마지막에 헹굴 때 물에 식초를 넣으면 살균도 되고 아리고 쓴맛도 좀 줄어든다. 김치로 담그려면 닷새 정도 소금물에 담가 쓴맛을 우려낸 후 여러 번 헹궈 물기를 빼내고 찹쌀 풀, 고춧가루, 멸치젓국, 다진 파·마늘, 통깨를 섞은 양념에 버무린다. 경상도에서는 이를 ‘속새김치’라고 한다.
나물반찬을 만들 때는 씀바귀 뿌리의 쌉쌀한 맛을 살리기 위해 고추장에다 된장을 조금 섞고 다진 파·마늘, 통깨, 매실액, 생강즙을 넣으면 맛이 더 좋다.
씀바귀는 구황식물로 꾸준히 언급되고 있으며, 함경도 지역에서는 ‘서토리채’라 하여 틈틈이 말려 두었다가 식량이 부족하면 곡식에 섞어서 죽을 끓여 먹었다고 한다.
전통 한식 맛 중에 ‘쌉쌀한 맛’은 달고, 시고, 짜고, 매운 맛과 함께 오미(五味)의 균형을 이루는 맛이다. 또한 한방에서는 심장과 소장을 이롭게 해 더운 여름을 준비하는 대표 요소로서 씀바귀나물을 꼽으며, 그 의미가 각별하다.
그러나 씀바귀의 효능과 식용에 대해서는 현대에는 대중에게 잘 알려져 있지 않은 재료이다. 필자의 내자는 충청도 청양이 고향으로 그곳에서 에서 어린 시절을 보냈는데 특히 향토적 음식에 대한 다양한 추억을 간직하고 있다. 어린 시절을 경기도 시골에서 보낸 필자보다도 더 향토적(?)인 고향의 추억을 간직하고 있어 때 묻지 않은 어린 시절의 기억이 부럽게 느껴지기 까지 한다.
일전 내자와 함께 구리 시장에 갔다가 채소 가게 한 편을 차지하고 있는 잘 다듬어진 씀바귀 뿌리를 한 무더기 구해왔다, 사실 필자는 씀바귀를 식용으로 접해본 기억이 별로 없다. 내자는 반색을 하며 ‘시큰둥’한 필자는 아랑곳 하지 않고 손질하여 쌉쌀하고 새콤 달콤 매콤한 씀바귀 무침을 만들어 놓았다, 넓은 대접에 씀바귀 무침을 넣고 밥과 비벼 먹는 맛이란 새로운 별미로 집나간 며느리라도 불러들이기(?)에 충분한 맛이었다.
http://www.chihak.co.kr/news/19011
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